Il tortellino, si sa, deve essere in brodo. Parola di bolognese doc.
Tuttavia, per qualche ragione, è ammesso anche pasticciarli con panna e ragù oppure condirli con il fantastico “zabaione di parmigiano”.

Ed è così che li ho gustati ieri da Sfoglia Rina, uno dei miei posti bolognesi preferiti, che a ora di pranzo ha sempre una fila impressionante di avventori alla sua porta.

Vediamo insieme come realizzare questo piatto, davvero golosissimo:

Ingredienti per 4 persone:

600 gr tortellini bolognesi (e non cappelletti) di una vera sfoglina bolognese oppure fatti da voi con la ricetta sotto
4 tuorli freschissimi
100-150 gr parmigiano reggiano stagionatura 30 mesi (a gusto personale)
brodo di carne q.b.
1 noce di burro o cucchiaio di panna da cucina
Noce moscata q.b.

Prima regola: anche se vengono pasticciati con il ragù, la panna o lo zabaione di parmigiano, i tortellini vanno sempre cotti nel brodo di carne e non nella pentola di acqua salata. Se volete la ricetta del brodo di carne chiedetemi pure: in generale è a base di carne di manzo (doppione) e gallina (oppure cappone) con aggiunta di sedano, carota, cipolla, sale. Ammetto che in alcuni casi in cui andavo di fretta ho usato un dado da brodo bio molto buono, ma non fatelo sapere in giro 😉

Vediamo ora come preparare lo zabaione di parmigiano.
Mentre portate a bollore il brodo di carne, montate leggermente a mano 4 tuorli in una ciotola, unite il parmigiano grattugiato, la noce di burro e ponete la ciotola sulla pentola del brodo. Con il calore il burro si scioglierà e l’uovo tenderà a cuocersi leggermente. Aggiungete del brodo per diluire lo zabaione, indicativamente poco più di un cucchiaio per uovo e regolatevi con la consistenza.
Quando lo zabaione è pronto, lessate i tortellini nel brodo per pochi minuti (finché non vengono a galla) e una volta scolati, versateli subito nella salsa (l’ideale sarebbe saltarli in padella per qualche secondo insieme alla salsa).

I tortellini vanno comprati rigorosamente da una brava sfoglina bolognese, nel mio caso li ho presi da Sfoglia Rina e vi assicuro che sono tra i migliori di Bologna poi, se siete particolarmente pigri, sono in vendita anche ottimi barattoli pronti di zabaione al parmigiano.

Volete invece realizzare i tortellini con le vostre mani?
Ecco la ricetta originale, depositata alla Camera di Commercio di Bologna, in proporzione per 4 persone.

Ingredienti sfoglia:
4 uova
400 gr farina

Ingredienti ripieno:
100 gr. lombo di maiale rosolato al burro
100 gr. prosciutto crudo
100 gr. vera mortadella di Bologna (senza pistacchio)
150 gr. Parmigiano Reggiano stagionato almeno 36 mesi
1 uovo
odore di noce moscata

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare la sfoglia con gli ingredienti di cui sopra e stenderla sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile. Tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, poi premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano affinché si asciughino.

Ora potete cuocerli come indicato all’inizio della pagina e condirli con il vostro zabaione di parmigiano!

A proposito! Nell’immagine sotto, potete vedere la fila domenicale per entrare da Sfoglia Rina a Bologna e assaggiare i suoi manicaretti 🙂