Massimo Bottura è senza dubbio un grande artista innovatore che crea piatti memorabili e racconta storie incredibili. Ha energia da vendere che infonde continuamente in nuove realtà e creazioni, portando l’Osteria Francescana a essere due volte il miglior ristorante al mondo.
Bottura riesce a lavorare sul passato e reinventarlo, gira il mondo ma mantiene viva l’identità del suo territorio.
E noi siamo arrivati davanti alla porta della Francescana in via Stella 22 a Modena, con una certa emozione. All’entrata una magnifica accoglienza, per nulla formale o ingessata. Ci sono circa 12 tavoli, divisi in intime salette, ci accomodiamo al tavolo 1 su una moquette floreale in 3d realizzata da Marcel Wandres, ammirando i quadri alle pareti di collezioni prestigiose.
Eccoci signori, iniziano le danze.
Entree
Stecco di foie gras con cuore di aceto balsamico invecchiato 40 anni e granella di nocciole, uno dei piatti più famosi di Bottura, vicino a una finta sardina con cialda di pane verniciata d’argento e mousse di sgombro alle erbe. Macarons con crema di coniglio alla cacciatora e borlengo (crepe modenese) con un velo di lardo e parmigiano reggiano. Aula (pesce di lago) in carpione (antica tecnica di marinatura) racchiusa in una leggera tempura di patate, con gelato di aceto e cipolla: una specie di fish and chips all’emiliana.
Sono già innamorata di questi magnifici concentrati di sapore e mi chiedo, visto che siamo partiti in maniera così eccezionale, cosa ci aspetta ora.
Ed ecco il vero e proprio menù di degustazione, che comprende 12 misteriose portate distribuite nell’arco di circa tre ore, articolandosi attraverso un viaggio lungo la Valle del Po ispirato a Mario Soldati.
Si parte dall’Adriatico per risalire fino al Monviso, percorrendo il territorio dal delta alla sorgente, raccontandoci il Nord Italia e facendoci assaporare tuti gli odori, sapori, storie e aneddoti di questa terra.
Si racconta la nebbia, il freddo, la primavera, il caldo, l’umidità. Se non ci fosse questo clima non ci sarebbero nemmeno i nostri prodotti: non ci sarebbe l’aceto balsamico che riposa con il freddo e ribolle e si concentra con il caldo, non ci sarebbe il culatello che stagiona 42 mesi grazie alla giusta umidità… il territorio è tutto, dice Bottura.
Pollution revolution
Conchiglia d’ostrica, crema di plancton e vongole, acqua al cetriolo, alghe, erba ostrica e spuma al limone.
Richiama il concetto di mare inquinato (pollution) servito in un’ostrica e il sapore è esattamente quello del mare vero, l’Adriatico, quello dell’ostrica anche se non è stata utilizzata l’ostrica.
La vie en rose come un’ostrica
Ci avviciniamo al delta del Po ed ecco un’ostrica vera, allevata a Goro, con l’aggiunta di rapa rossa, crème fraiche, uova rosse di trota, polvere di karakade, brodo di lambrusco dealcolizzato ed estratto di rose. Dopo questo piatto siamo consci che non riusciremo più a mangiare un’ostrica servita in maniera tradizionale.
Caviaro: da Messibugo a oggi
Messisbugo è stato un cuoco ferrarese del rinascimento, famoso per la prima citazione della preparazione del caviale di storione ferrarese. Questo magnifico piatto è composto da crema di storione essiccato, tartare di gamberi di fiume ed è ricoperto da nero, denso e profumato brodo di cipolla dolce bruciata con prosciutto crudo di Parma.
Riso tra acqua dolce e acqua salata
Riso in carpione, mantecato con succo d’arancia, cipolla, aceto di vino bianco e alloro (componente di acqua dolce) branzino trattato con olio affumicato e finocchietto (componente di acqua salata). Il piatto viene servito spruzzando nell’aria un’aroma di estratto di agrumi del Garda. Adoro i risotti e questo piatto, nella sua perfezione, ha un sapore meraviglioso e inimmaginabile.
Un’anguilla che risale il fiume Po
…incontrando tutti i sapori tipici del territorio, come la polenta del Veneto e le mele campanine di Mantova.
L’anguilla è laccata con la saba (sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto fresco), su polvere di cipolla bruciata, affiancata dalla crema di polenta e gel di mela campanina. Equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza, la pianura in un boccone. Uno dei piatti storici di Bottura.
L’orto in primavera
Il fiume si addentra tra i campi, nel territorio e nasce l’orto in primavera: anello di pasta brisè con fagiolini asparagi, piselli, cavolfiori e carciofi provenienti dal suo orto di Modena. Chips di sedano rapa, tartufo e una spettacolare densa salsa di verdure affumicate.
La neve al sole
Crema di patate e funghi con tartufi, lumache, pane e polvere di caffè, salsa di nocciole al whisky torbato e una nuvola di aglio bianco che lo ricopre. Ci ricorda la neve quando si scioglie al sole e si mostra la terra con alcuni speroni di roccia evocati dalle lumache e i funghi profumati di prezzemolo.
Faraona in tre portate
Trait d’union tra i leggendari Cantarelli e l’Estremo Oriente
Ravioli di patate in salsa di faraona arrosto
Triplo raviolo orientale di pasta all’uovo, ripieno di patata arrosto e sormontato da un croccante di parmigiano reggiano, con salsa ricavata dalla carcassa della faraona arrosto e alloro, che sprigiona un profumo così intenso con il quale lo chef vuole richiamare immediatamente alla memoria quello che esce dal forno quando la nonna cucina la faraona la domenica mattina. Il nostro capo-partita ai primi piatti è Choi, coreano, racconta Bottura, lavorava come secondo a Singapore da André quando ha chiesto di venire in prova da noi. Gli abbiamo proposto di restare e di lavorare sul raviolo, un simbolo che lega Oriente e Occidente.
Faraona alla creta: omaggio ai Cantarelli
Siamo a casa, la nonna fa un’ottima faraona la domenica, ma rimane sempre un po’ secca in superficie: ecco venire in aiuto lo strato di bollito al di sopra che la rende umida e superlativa.
Petto di faraona con uno strato morbido di bollito, crosta di tartufo, chips di farina di castagne, accompagnata da una purea di sedano rapa, salsa di erbe aromatiche e spinaci, mostarda di mele una profumatissima salsa derivante sempre dal fondo di cottura della faraona, emulsionata al foie gras.
Il piatto è un omaggio per Peppino Cantarelli e la moglie Mirella, che avevano un ristorante 2 stelle Michelin nelle campagne di Parma: una coppia che ha stupito l’Italia gastronomica. Uno dei loro piatti più straordinari era la faraona cotta nella creta. Mirella non la faceva arrosto, la teneva dentro la creta per 4 ore, spaccava il guscio ed estraeva una carne super succosa, di cui Bottura da bambino era estasiato.
Pelle di faraona croccante, fegatini, savor e tartufo
Pelle di faraona croccante, lucidata con estrema attenzione, con fegatini e cioccolato criollo, savor di mela cotogna e tartufo nero. Magia da mangiare in un solo boccone.
Spring is coming
Pre-dessert a base di spuma di yogurt alla vaniglia, crumble di mandorle, granite di vari gusti tra cui piselli, carote, fragola e shiso (basilico giapponese), pickles di carote e sfere di fragola caramellate. Freschezza inebriante.
Qui nasce il Po
Siamo ormai arrivati alla sorgente, ed ecco un dolce ispirato al Mont Blanc, ma in miniatura perché si tratta del Monviso: mousse di cassis, gelato al whisky torbato e uva passa, castagne, una meringa al pepe di Sichuan e una spuma di mandorle.
Piccola pasticceria
La cena si chiude con la piccola pasticceria: madeleines con yuzu e tè, leggere e agrumate, tartufo al tiramisù, lepre in civet con erbe disidratate e cioccolato (mignon del famoso piatto Camouflage di Bottura) bon bon al cioccolato con sciroppo di marasche che esplode letteralmente in bocca.
E alla fine del pasto l’abbiamo incontrato. Massimo Bottura ha occhi brillanti, sguardo da sognatore, vitalità incredibile, mani che si muovono vorticosamente verso l’alto mentre racconta la passione che gli scorre dentro.
“Quanto pagheresti per un safari con Hemingway e ascoltarlo mentre ti legge un suo racconto?
Monet che si piazza nel tuo giardino per quattro ore e poi ti lascia un suo quadro?
Proust che ti guarda per un attimo e poi ti scrive una pagina tutta per te.
Bottura non sbaglia una mossa, un gesto, un respiro. E qui il prezzo conta fino a un certo punto. Fate la follia, siate coraggiosi: andate a trovarlo.”
Questo è quello che leggo in alcune delle più belle sue recensioni e non posso che condividerlo.
